1 kg kaşar elde edebilmek için ortalama 12 kg süt kullanmak gerekmektedir. İneğin türü, sütün kalitesi, yağ oranı, yöresi ve kullanılacak maya kaşar peynirinin lezzetini direkt olarak etkileyen faktörlerin başındadır.
Kars’ın Boğatepe köyünde beslenen Zavot ırkı ineklerinin Kars’ın yüksek rakımlı yaylalarında tamamen organik otlar ve bitkilerle beslenmiş olması eski Kars kaşarına en çok lezzet veren etkendir. Aynı zamanda bu bölgelerin kalabalık insan faktöründen uzak olması, araç ve ulaşım faktörünün az olması ve buna bağlı olarak egzoz dumanı yoğunluğuna maruz kalmaması da sütlerin kaliteli olması bakımından önemlidir.
Eski kaşar peynirinin mayalanması için gerekli olan süt sıcaklığı 33 derecedir. Yüksek sıcaklıklarda pastörize edilen süt belirtilen sıcaklığa kadar düşürülür. Ardından doğal ve katkısız şirden mayası ilave edilir, süt ile şirden mayasının birbirine karıştırılması sağlanır. Sütün şirden mayası ile mayalanarak peynir haline gelmesi için ortalama olarak 4 saat gibi bir süre geçmesi gerekmektedir.
Bu 4 saatin sonunda oluşan peynir küçük parçalar haline getirilir. Bu işlemin de sonunda peynir tankında peynir altı suyu ve teleme adı verilen yumuşak peynir bir arada bulunur, bu peynir altı suyu ve teleme birbirinden ayrılır. Ayrılan peynir altı suyu lor peynirde tekrar kullanılabildiği gibi özellikle çikolata yapımında olmak üzere birçok gıdada doğal katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Peynir altı suyundan ayrılan teleme yeniden karıştırıcı kaba alınırken 85 derece civarında doğal tuzlu su ilave edilmektedir. Bu işlemle beraber kaşar peyniri hamur halini almaktadır. Yumuşak ve pürüzsüz bir hal alan kaşar peyniri elde 5 dk kadar soğumadan yoğrularak kalıplara doldurulur. Yaklaşık 24-36 saat kalıpta bekletilen kaşar peyniri, şeklini aldıktan sonra uygun şartlarda eskimeye ve dinlendirilmeye bırakılır. Bu dinlendirme işleminin yapıldığı ortamın ısısı, rutubet oranı peynir ustalarının belirttiği şekillerde olmaz ise tad ve kıvam olarak bekleneni vermeyecektir. Boğatepe Köyü Ürünleri olarak Kars’ın Boğatepe köyündeki mandıralarda yapılan eski kaşar peyniri Türkiye’nin her noktasında sizlerle buluşmaktadır.
){kind=link}